早在1987年，世界衛生組織（who）在歐洲開(kāi)展的食源性疾病和食物中毒監測行動(dòng)中，對食源性疾病的病原因子即食品的生物性危害進(jìn)行了分類(lèi)，食物的生物性危害主要是指生物，尤其是微生物本身及其代謝產(chǎn)物，如毒素對食品原料、加工過(guò)程和產(chǎn)品的污染，這種污染會(huì )對食品消費者的健康造成損害。

食品中的生物性危害按生物的種類(lèi)主要包括以下幾類(lèi)：

（1）細菌及其毒素：動(dòng)物性食品容易被細菌及其毒素污染，其中畜肉類(lèi)及其制品居首位，其次為禽肉、魚(yú)、乳、蛋類(lèi)。糧谷類(lèi)食物如剩飯、米糕、米粉等則容易被金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌等污染?？梢詫е孪M者食物中毒的有害微生物主要為沙門(mén)氏菌、空腸彎曲菌、出血性大腸桿菌等。2011年德國爆發(fā)的腸出血性大腸埃希氏菌0104：h4感染，即屬于細菌性危害。

（2）真菌及毒素：真菌又稱(chēng)霉菌，可形成各種微小的孢子，很容易污染食品，造成食品的腐敗變質(zhì)。而且有些霉菌如曲霉菌屬、青霉菌屬和鐮刀菌屬的真菌還會(huì )產(chǎn)生毒素，造成人畜中毒。像黃曲霉毒素主要污染花生、玉米和棉籽油等，它可誘發(fā)肝癌和身體其他部位的腫瘤；嘔吐毒素污染小麥后可使人發(fā)生醉谷??；玉米赤霉希酮主要污染玉米，它具有生殖發(fā)育毒性。

（3）病毒：病毒是由核酸與蛋白質(zhì)構成的非細胞形態(tài)的寄生生命體，常見(jiàn)的易導致食品安全問(wèn)題的病毒有甲型肝炎病毒和未分型肝炎病毒、輪狀病毒、諾若病毒等。1987年上海甲肝爆發(fā)就是由于人吃了被甲型肝炎病毒污染的毛蚶造成的。2012年年底，諾若病毒席卷英國，一周內就有近7萬(wàn)人感染。

（4）寄生蟲(chóng)?。撼Ｒ?jiàn)的有原生動(dòng)物（如溶組織阿米巴、鞭毛蟲(chóng)等）和絳蟲(chóng)（生物絳蟲(chóng)或某些吸蟲(chóng)、線(xiàn)蟲(chóng)等）造成的危害。像老百姓平常說(shuō)的“米豬肉”，又稱(chēng)“豆豬肉”，就是豬感染了絳蟲(chóng)造成的。2006年北京市場(chǎng)消費者因食用福壽螺導致管圓線(xiàn)蟲(chóng)感染即為典型的寄生蟲(chóng)病。

（5）昆蟲(chóng)：包括蠅類(lèi)、蟑螂和螨類(lèi)等造成的危害。

（6）有毒動(dòng)物：在我國主要是河豚魚(yú)，河豚魚(yú)味道鮮美，但由于其含有劇毒，民間有“拼死吃河豚”的說(shuō)法，可見(jiàn)食用河豚魚(yú)要冒“生命危險”。

（7）有毒植物：主要包括毒蕈，俗稱(chēng)“毒蘑菇”，您可千萬(wàn)別以為吃了毒蘑菇只是嘔吐，有的蘑菇含有劇毒，甚至會(huì )致死。其他的還有發(fā)芽的土豆、未煮熟的四季豆、有毒蜂蜜和白果等。