“這個(gè)配方面團太硬了，延展性不好，需要降低雜糧粉的添加比例”“這個(gè)配方的蛋糕烤出來(lái)氣泡太大，需要重新調整一下打發(fā)蛋清的手法”“這個(gè)配方蛋糕的口感不是很細膩，需要換一下配料”……這可不是西點(diǎn)店、面包房后廚的日常場(chǎng)景，而是“別有玄機”：忙碌的“大廚”們身上的白大褂不是廚師服，而是實(shí)驗服；清潔明亮的“后廚”里也不僅有全套廚具，還有生化儀、液相色譜儀、膳食纖維測定儀……這里是中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院食品工程研究發(fā)展部（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“食品部”）的GI測試實(shí)驗室，也是中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院副總經(jīng)理、食品部主任段盛林教授帶領(lǐng)低GI研究團隊日常工作的地方。

       近年來(lái)，與膳食營(yíng)養相關(guān)的慢性病發(fā)病率不斷攀升，成為全球性重大公共衛生問(wèn)題。我國超重/肥胖人口占比不斷增加，糖尿病發(fā)病率逐年升高。在此現狀下，國家提出了“健康中國2030”重要戰略部署，推行健康生活方式，從“疾病治療”向“健康預防”進(jìn)行根本性轉變，低GI飲食干預已被列入我國糖尿病及減重醫學(xué)營(yíng)養治療指南，是落實(shí)健康中國、實(shí)現全民營(yíng)養干預、減輕社會(huì )負擔的重要途徑。

       GI指“血糖生成指數”，又稱(chēng)“升糖指數”，可以反映含碳水化合物的食物對餐后血糖的影響程度，衡量餐后血糖波動(dòng)的高低或快慢。GI值≤55的食品為低GI食物，低GI食物對餐后血糖波動(dòng)的影響較小，有明確的健康效應。

       我國低GI食品行業(yè)起步較晚，存在行業(yè)產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重、低GI食品功能原料研究不足、低GI食品創(chuàng )制關(guān)鍵技術(shù)滯后、食物GI值數據不全和查詢(xún)難等諸多問(wèn)題；此外，低GI食品品類(lèi)少，國內消費者對食物GI認知率較低，難以辨別健康的低GI食品，難以帶動(dòng)低GI食品的消費市場(chǎng)。這些痛點(diǎn)難點(diǎn)嚴重制約了低GI食品行業(yè)的高質(zhì)量、多元化發(fā)展。2012年，食品部在段盛林教授的帶領(lǐng)下，在國內率先提出了“功能食品主食化、個(gè)性化”開(kāi)發(fā)理念，開(kāi)辟了功能主食營(yíng)養模型、GI評價(jià)體系等研究領(lǐng)域。

       段盛林教授帶領(lǐng)的低GI研究團隊，架構合理，分工明確，圍繞低GI理念，從原料處理、篩選及組方配伍方面出發(fā)，結合工藝條件的改良，開(kāi)發(fā)了10余種品類(lèi)的健康低GI產(chǎn)品50余個(gè)，包括穩糖米、掛面、饅頭等主食產(chǎn)品；餅干、面包、蛋糕、蛋黃酥等烘焙產(chǎn)品；軟糖、泡騰片等休閑零食類(lèi)產(chǎn)品等，成果轉化后已為20余家企業(yè)提供服務(wù)。

       每次產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，都會(huì )經(jīng)歷多次配方優(yōu)化和工藝調整。比如，在低GI蛋黃酥的研發(fā)過(guò)程中，由于中式糕點(diǎn)涉及到的原材料豐富多樣且層次眾多、工藝操作要求高，按照低GI產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)需求更換原料后，容易出現表層破裂、內餡外露的情況。于是研發(fā)團隊在原料選擇方面進(jìn)行了創(chuàng )新，選用鷹嘴豆作為內層原料替代傳統含糖量較高的紅豆沙，增加飽腹感、調控GI值，同時(shí)豐富產(chǎn)品口感。由于鷹嘴豆沙沒(méi)有市售原料，研發(fā)團隊自行摸索糖醇添加比例、脫皮和不脫皮制沙工藝等，利用現有條件模擬工廠(chǎng)制沙設備，反復泡發(fā)、脫皮、蒸煮、炒制……最終按照實(shí)驗室的測試工藝條件和控制指標，成功研發(fā)出了受到市場(chǎng)歡迎的低GI蛋黃酥。

       2021年，由段盛林教授負責的“低GI雜糧饅頭關(guān)鍵技術(shù)研究及產(chǎn)業(yè)化”項目獲得了中國烹飪協(xié)會(huì )科學(xué)技術(shù)進(jìn)步三等獎。低GI雜糧饅頭的研發(fā)在原料選擇、配方優(yōu)化和工藝優(yōu)化等方面都存在很多技術(shù)難點(diǎn)：既要達到低GI的功能性，也要保持饅頭作為日常主食的適口性，還要滿(mǎn)足原料、工藝的產(chǎn)業(yè)化要求，對成本控制的要求也比較高。常用的低GI原料如雜糧、纖維等會(huì )導致饅頭變硬、口感粗糙、彈性下降、體積變小等劣化，研發(fā)團隊通過(guò)多次篩選原料、配方和工藝優(yōu)化，成功開(kāi)發(fā)出了不遜于普通饅頭的低GI雜糧饅頭。

       段盛林教授帶領(lǐng)研發(fā)團隊瞄準低GI賽道潛心攻關(guān)，不斷突破。近年來(lái)，食品部建立了國內首家GI基金會(huì )認證的GI測試實(shí)驗室、在國內首次提出“GI食育”、召開(kāi)國內首屆GI國際大會(huì )、發(fā)布國內首個(gè)GI科普動(dòng)畫(huà)視頻、首次建立低GI食品創(chuàng )制核心原料數據庫和食物GI數據庫、完成國內首個(gè)關(guān)于GI的調研報告《丁香用戶(hù)對低GI認知情況的調研》；突破了6項低GI食品關(guān)鍵技術(shù)，填補了國內GI食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展理論空白和技術(shù)空白，成果達到了國際先進(jìn)及國內領(lǐng)先水平，其中“功能性原料生物關(guān)鍵技術(shù)與精準營(yíng)養調控”獲得了2021年中國輕工業(yè)聯(lián)合會(huì )科學(xué)技術(shù)進(jìn)步一等獎。

       “國以民為本，民以食為天”。中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院始終牢記央企責任，不斷踐行“科技 賦能產(chǎn)業(yè) 致美生活”企業(yè)使命，把人民對美好生活的向往作為奮斗目標，潛心攻關(guān)、開(kāi)拓創(chuàng )新，著(zhù)力突破食品行業(yè)發(fā)展的共性難題、關(guān)鍵技術(shù)，在功能食品研發(fā)、成果轉化及產(chǎn)業(yè)化等方面不斷提升實(shí)力，充分發(fā)揮食品行業(yè)的示范引領(lǐng)作用，為大健康產(chǎn)業(yè)貢獻技術(shù)成果，為健康中國2030保駕護航！